lunedì 16 febbraio 2015

Dalle Bacche all'estratto: pochi passaggi, risultato perfetto!

Non tutti sanno che in Agripasticceria si tengono dei corsi di pasticceria base o tematici dove si affrontano argomenti legati al nostro mondo "Agri", soffermandoci molto sulle materie prime. Il nostro motto è proprio "Siamo ciò che mangiamo" ed è proprio per questo che per ogni prodotto ci soffermiamo molto sull'origine, sulla composizione degli ingredienti e sulla stagionalità.
Alcuni miei alunni mi avevano chiesto: "Che differenza c'è tra Vaniglia e Vanillina?"
Approfitto di questa domanda proprio per scrivere questo post, nonostante la vaniglia non sia un prodotto autoctono, ma fondamentale nella preparazione dei nostri e dei vostri dolci!




LA VANIGLIA...UN'ORCHIDEA DOLCISSIMA!
Originaria del Messico, l'Orchidea è il magnifico fiore che ci regala questo aroma perfetto per i dolci!Oggi il Madagascar è il primo produttore al mondo seguito da Messico e Polinesia. Ma...
Prima di tutto bisogna conoscerne le caratteristiche per sceglierla, quindi attenzione a:

  • Lunghezza: le bacche dovrebbero misurare tra i 16 ed i 20 cm
  • Aspetto: dev'essere umida e se è presente una patina bianca non spaventatevi è segno di buona qualità
  • Elasticità: deve poter essere attorcigliata attorno al dito senza spezzarsi.


VANILLINA...QUESTA SCONOSCIUTA...
Innanzitutto la VANILLINA è la molecola che conferisce il tipico aroma alla Bacca di Vaniglia (Ne costituisce l'85%!) ha costi elevati di produzione e proprio per questo motivo l'industria ha cercato modi più economici da qui è nato un prodotto di SINTESI CHIMICA la Vanillina nella classica bustina che conosciamo che può avere diverse origini:

  • dalla coniferina, molecola presente nella resina dei pini
  • dall'eugenolo, molecola presente nei chiodi di garofano
  • dalla lignina, presente nei residui della lavorazione della cellulosa o da alcune frazioni di petrolio
La domanda sorge spontanea... "Quindi NON ha origine dalla Bacca di Vaniglia???" Ebbene NO!!!L'unica sostanza che è "partita" dalla vanillina della Vaniglia è l' Etilvanillina, sostanza che deriva dalla MODIFICA chimica di alcune sue molecole....Lascio a voi le conclusioni...

Quindi come possiamo aromatizzare i nostri dolci? 
  • Con i semi contenuti all'interno delle bacche 
  • Con l'estratto di vaniglia (purchè di buona qualità!) comprato o fatto da noi!



Sì...avete letto bene...L'ESTRATTO DI VANIGLIA ce lo facciamo noi!
Partiamo da ottima materia prima: da quelle bacche a cui abbiamo eliminato i semi e li abbiamo utilizzati per aromatizzare il nostro dolce. Non buttiamo MAI la baca, poichè oltre a poter essere utilizzato per aromatizzare lo zucchero mettendo la bacca all'interno della nostra zuccheriera, è uno degli ingredienti fondamentali del nostro estratto. Ecco come procedere:

prendere una bottiglia di vetro da circa 1,5l ben pulita ed inserire 60
g di bacche di vaniglia precedentemente utilizzate, riempirla con 1litro di vodka. Ogni giorno scuotere la bottiglia una volta al giorno per due settimane, lasciare macerare per almeno 3 mesi, meglio ancora per 6!

Dose: 1 cucchiaino aromatizza 1 litro di composto!











martedì 10 febbraio 2015

Love Box di San Valentino

Come lo scorso anno, ho deciso di proporre nuovamente la Cena di San Valentino, per chi non ha tempo di preparare o per chi ha voglia anche solo di qualcosa di diverso...Basta preparare la tavola nel modo che più vi piace, mettere del buon vino in fresco e avere una persona con cui condividere il tutto...Sì la parola d'ordine ancora una volta è CONDIVIDERE...perchè non c'è nulla di meglio...anche a San Valentino...
Perchè proprio in una festa come questa niente vale di più che del CIBO BUONO!!


mercoledì 4 febbraio 2015

Torta soffice al limone con Lemon Curd...con OLIO DI OLIVA!

Settimana dura quella passata, l'influenza è entrata dalla porta principale e non se n'è voluta andare per 10 giorni su tutti i componenti della famiglia. Per rendere un pò più dolce la "quarantena" ho deciso di mettere le mani "in pasta" e chiedere l'aiuto del mio ometto Enea per la realizzazione della TORTA SOFFICE DI LIMONE CON CREMA LEMON CURD...Unica pecca...Nel frigo: 0 burro...e come sostituire questa importante parte di materia grassa presente nella ricetta sia nella base che nella crema...Semplice....con Olio d'Oliva...Ecco la ricetta!

PER LA BASE

Ingredienti per 1 stampo da 24-26cm:
4 uova


200 g zucchero semolato
150 ml olio di oliva
1 limone ( buccia e succo...NON SI BUTTA VIA NULLA)
200 g farina 00
50 g Fecola di patate 
1 bustina di lievito

Preparazione:
 Montare in una ciotola le uova con lo zucchero. Lavare il limone e grattugiarne la scorza, avendo cura di eliminare solo la parte gialla; spremere il limone. A parte setacciare farina, fecola e lievito, aggiungere un pizzico di sale. Amalgamiamo gli ingredienti partendo dal composto di uova e zucchero e aggiungendo alternativamente ingredienti secchi (farine) e quelli liquidi (olio e succo di limone) infine aggiungere la scorza di limone grattugiata. Versare il composto in una Teglia ed infornare a 180 gradi per 25 minuti a forno statico.

PER LA CREMA LEMON CURD


Ingredienti:
3 limoni
150 g zucchero
60 ml olio d oliva
3 uova
1-2 cucchiai amido di mais (facoltativi)

Preparazione:
Lavare bene i limoni e ricavarne la scorza grattugiata e il succo spremuto. Montare le uova con lo zucchero in una ciotola. In un pentolino mettere l'olio a bagno maria ed aggiungere il composto di uova, continuare a girare e cuocere a fuoco lento. Aggiungervi succo di limone, buccia grattugiata e cuocere per circa 10 minuti. Se vogliamo ottenere una crema più densa aggiungervi anche 1-2 cucchiai di amido di mais.

Annotazioni:

  • Dato che la torta risulterà molto soffice non farcirla all'interno ma solo sopra. (Questa torta è perfetta per la colazione anche solo con una spolverata di zucchero a velo)
  • Lemon Curd: se i limoni sono molto aspri, assaggiare la crema per "aggiustarla" aggiungendo un pò di zucchero, oppure (soluzione da me optata) al momento della composizione del dolce "alleggerirla" con panna montata zuccherata.